El ruido blanco acelera la fermentación en la elaboración de cerveza

En la elaboración de cerveza, la fermentación es crucial. Esta se da cuando la levadura convierte los azúcares presentes en la cebada malteada procesada en alcohol. Los científicos han determinado que el ruido blanco puede acelerar este proceso. Las pruebas demostraron que los sonidos audibles podrían reducir el tiempo de fermentación entre 21 y 31 horas, sin alterar significativamente el sabor. Los hallazgos, publicados en Food Research International, podrían mejorar los tiempos de producción de los cerveceros sin reducir la calidad, según los investigadores.

En este estudio, se observó la fermentación en varios experimentos que utilizaron cebada malteada procesada para obtener mosto, el cual se utiliza para elaborar cerveza, y líquido aislado de la malta durante la elaboración de cerveza o whisky. Los investigadores emplearon dispositivos conocidos como actuadores lineales (LAT) para generar ruido blanco y enviarlo a los líquidos en fermentación en forma de energía sonora de partículas. Un lote se expuso a sonidos continuos de 800 a 2000 hercios, con una intensidad de aproximadamente 140 decibelios, y un lote de control no se expuso a ninguna estimulación sonora. Las levaduras que estuvieron expuestas a los LAT comenzaron a crecer más rápido y los tiempos de fermentación se aceleraron significativamente.

"La aplicación de estimulación sonora incrementó el crecimiento de la levadura al mantener una mayor concentración de células de levadura en suspensión", explicó la primera autora del estudio, la Dra. Parise Adadi, de la Universidad de Otago. La energía sonora estimuló los procesos celulares y las vías metabólicas, mejorando el crecimiento y la actividad de la levadura. Esto condujo a un consumo más rápido de los azúcares del mosto y la consiguiente producción de alcohol; pero, lo que es más importante, no alteró significativamente la composición del sabor de la cerveza final. Si esta investigación se aplica en la industria, podría transformar significativamente la elaboración de cerveza. «Estos hallazgos podrían sentar las bases para investigaciones innovadoras, beneficiando a las cervecerías, a los fabricantes de levadura y a la industria alimentaria en general», afirmó Adadi. 

"Los tiempos de fermentación más rápidos mejorarían la eficiencia de la producción, permitiendo a las cervecerías aumentar la producción y preservar la calidad de la cerveza. Dado que el proceso tiene una influencia mínima en la producción de compuestos orgánicos volátiles, los cerveceros pueden mantener los perfiles de sabor deseados, garantizando la consistencia del sabor y el aroma", afirmó Adadi. "Además, si la estimulación sonora audible resulta escalable, podría revolucionar la tecnología de fermentación, impulsando innovaciones en otros productos fermentados, como el vino y las bebidas espirituosas".

Tomado de:  University of Otago

 Fuente: Food Research International