Tóxicos en alimentos: Identificación, evaluación y gestión del riesgo

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1. Fundamentos modernos de Toxicología Alimentaria.
1.1. Definición de toxicología alimentaria, tóxico y conceptos clave: peligro y riesgo. 
1.2 Tipos de tóxicos en alimentos: naturales, ambientales, tecnológicos y emergentes.
1.3 Concepto de inocuidad alimentaria y seguridad química.
1.2. Importancia en la industria alimentaria, salud pública y el comercio global.

2. Impacto e importancia de la toxicología alimentaria en la salud.
2.1. Impacto de los tóxicos en alimentos a la salud humana, salud pública, industria y comercio global.
2.2 Casos importantes de contaminación y toxicidad alimentaria.
2.3 Rol de organismos como Codex Alimentarius, FDA y EFSA.

3. Principios toxicológicos aplicados a alimentos.
3.1. Tipos de toxicidad: Aguda y crónica.
3.1.1. Efectos acumulativos y bioacumulación.
3.2. Relación dosis-respuesta.
3.2.1 Curvas de toxicidad.
3.2.2. Factores que modifican la toxicidad.
3.3. Vías de exposición: Oral(Principal en alimentos), dérmica e inhalatoria (Contexto ocupacional).
3.4. Tipos de tóxicos prioritarios en alimentos: Químicos, biológicos y físicos.

4. Parámetros y evaluación del riesgo toxicológico.
4.1 Umbrales toxicológicos: LOAEL y NOAEL.
4.2 Límites de seguridad: IDA (Ingesta Diaria Aceptable) y Límites Máximos de Residuos (LMR).
4.3 Identificación, evaluación y caracterización del riesgo toxicológico en alimentos.

5. Tóxicos clave en los alimentos: Identificación y efectos.
5.1. Metales pesados.
5.1.1. Mercurio, plomo y cadmio.
5.1.2.Fuentes: Agua, suelo, industria.
5.1.3. Bioacumulación en cadenas tróficas (ej. pescado).
5.1.4. Impacto en salud (neurotoxicidad, daño renal).
5.2. Contaminantes orgánicos persistentes.
5.2.1. PCB, dioxinas y furanos.
5.2.2. Impacto en la salud y el ambiente.
5.3. Residuos químicos de plaguicidas y contaminantes industriales.
5.3.1. Evaluación en frutas, vegetales y granos.
5.4. Microplásticos, nanomateriales y contaminantes emergentes en alimentos.
5.4.1. Composición, estructura y liberación de un microplástico.
5.4.2. Migración de sustancias desde envases y empaques.
5.4.3. Nanomateriales en alimentos y empaques.
5.4.4. Evidencia sobre efectos toxicológicos, incertidumbre científica y retos regulatorios.
5.5. Aditivos y suplementos alimentarios.
5.5.1. Clasificación y uso de los aditivos: Conservantes, edulcorantes, colorantes  y saborizantes.
                5.5.1.1. Casos de aditivos controversiales y evaluación de seguridad (Aspartame, tartrazina, nitritos).
5.5.2. Función de los suplementos y alimentos funcionales.
5.5.3. Evaluación toxicológica y cambios regulatorios de los aditivos y suplementos alimentarios: Reformulación, retiro del mercado, impacto industrial.

6. Contaminantes biológicos y toxinas naturales.
6.1. Principales patógenos en alimentos: bacterias, virus y parásitos.
6.2. Micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxinas y otras micotoxinas.
6.3. Biotoxinas marinas: algas tóxicas y mareas rojas.
6.3.1. Bioacumulación en productos de pesca.
6.4. Tóxicos naturales en alimentos: oxalatos, glucosinolatos y saponinas.

7. Ruta integral de la detección e identificación de tóxicos en alimentos.
7.1. Detección e identificación.
7.1.1 Muestreo y preparación de muestras: Extracción, digestión y limpieza.
7.1.2. Métodos químicos de detección de tóxicos.
7.1.3. Métodos biológicos de detección de tóxicos: Bioensayos in vitro e in vivo, biosensores (enzimáticos, inmunológicos, electroquímicos).
7.1.4.Métodos analíticos de detección: Cromatografía, Espectrometría, espectroscopía (GC, HPLC, GC-MS, UV-Vis).
7.1.5. Métodos rápidos (kits, tiras reactivas).
7.1.6. Uso de inteligencia artificial en la detección y predicción de toxicidad (Modelos de riesgo).
7.2. Cuantificación.
7.2.1. Límites de detección (LOD) y cuantificación (LOQ).
7.2.2. Comparación con límites regulatorios (NOM, Codex) y uso de estándares de referencia.
7.3. Evaluación.
7.3.1. Evaluación de conformidad del hallazgo.
7.3.2. Riesgo para el consumidor.
7.4 Trazabilidad y toma de decisiones.
7.4.1. Identificación del origen del contaminante.
7.4.2. Cadena de suministro.
7.4.3. Producto conforme vs no conforme.
7.4.4.Retiro del mercado.

8. Regulación y actualización normativa.
8.1. Marco internacional.
8.1.1. Codex Alimentarius.
8.1.2. FDA (Food and Drug Administration).
8.1.3. EFSA (European Food Safety Authority).
8.1.4. ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS.
8.2. Regulación en México.
        8.2.1. Ley General de Salud.
8.2.2. NOMs (NOM-251, NOM-218, NOM-242, NOM-220), límites de residuos químicos.
8.2.3. COFEPRIS y autoridades competentes: Vigilancia y alertas sanitarias, retiros de productos y sanciones.

9. Gestión integral del riesgo toxicológico.
9.1. Sistemas control.
9.1.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM).
9.1.2. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
9.2. Estrategias de mitigación y prevención de riesgos en la cadena de producción alimentaria.

10. Innovación alimentaria y riesgos emergentes.
10.1. Toxicología en alimentos plant-based, fermentados y proteínas alternativas.
10.2. Alimentos biotecnológicos y organismos genéticamente modificados (OGM).
10.3. Alimentos impresos en 3D, carne cultivada e ingredientes regulados.
10.4. Nuevos compuestos para la industria de alimentos.

11. Tendencias futuras y nuevos posibles riesgos.
11.1. Gestión de crisis: Cambio climático, globalización y nuevos hábitos de consumo.