Sistema HACCP: Gestión y seguridad alimentaria

1. Fundamentos de Inocuidad Alimentaria y Sistema HACCP.
   1.1. Inocuidad alimentaria.
      1.1.1 Importancia de la inocuidad alimentaria en la salud pública.
   1.2. Peligros para la inocuidad.
      1.2.1 Clasificación de peligros: biológicos, químicos, físicos y alergénicos.
   1.3. Inicio de la gestión de inocuidad alimentaria.
      1.3.1 Principios básicos de la gestión de la inocuidad.
   1.4. Definición sistema HACCP.
      1.4.1 Historia y evolución del sistema HACCP.
   1.5. Dónde aplicar el sistema HACCP.
      1.5.1 Sectores y tipos de empresas alimentarias.
   1.6. Cadena alimentaria.
      1.6.1 Concepto de "de la granja a la mesa".
   1.7. Marco normativo y regulatorio.
     1.7.1 Normativas internacionales y locales relevantes.
       1.7.1.1. Normativas internacionales (Codex Alimentarius, ISO 22000, FSMA, GFSI)

2. Planificación en la Gestión de la Inocuidad Alimentaria.
   2.1. Ciclo PHVA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar).
      2.1.1 Aplicación del ciclo PHVA en la gestión de la inocuidad.
   2.2. SGIA (Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria).
      2.2.1 Elementos y requisitos de un SGIA efectivo.
   2.3. Definiciones clave.
      2.3.1 Términos fundamentales en HACCP y SGIA.

   2.4. Gestión de los riesgos.
      2.4.1 Metodologías de evaluación de riesgos.
   2.5. Implementación PPR (Programas Prerrequisitos).
      2.5.1 Tipos y ejemplos de PPR.
   2.6. Preparación y Planeación HACCP.
      2.6.1 Pasos para la implementación efectiva.
   2.7. Pasos previos CAC (Codex Alimentarius Commission).
      2.7.1 Revisión de los pasos previos según el Codex.

3. Preparación para la Implementación del Sistema HACCP: 5 pasos previos
   3.1. Equipo HACCP.
      3.1 Formación y funciones del equipo.
   3.2. Descripción del producto.
      3.2.1 Información necesaria y su importancia.
   3.3. Uso Previsto.
      3.3.1 Identificación de los consumidores finales.
   3.4. Diagrama de flujo.
      3.4.1 Elaboración y verificación.
   3.5. Confirmación in situ.
      3.5.1 Técnicas y métodos de confirmación.

4. Implementación del sistema de HACCP y los 7 principios
   4.1. Análisis de peligros.
      4.1.1 Metodologías y herramientas.
   4.2. Determinación PCC (Puntos Críticos de Control) y PPRO (Puntos de Práctica Requerida Operacional).
      4.2.1 Criterios para la identificación.
   4.3. Límites Críticos.
      4.3.1 Establecimiento y validación.
   4.4. Monitoreo.
      4.4.1. Diseño de sistemas de monitoreo.
   4.5. Acciones Correctivas.
      4.5.1 Procedimientos ante desviaciones.
   4.6. Verificación.
      4.6.1 Técnicas y frecuencia de verificación.
   4.7. Documentación.
      4.7.1 Requisitos y buenas prácticas.
   4.8. Validación de las medidas de control.
      4.8.1 Procesos y métodos de validación.

5. Verificación del Sistema HACCP.
   5.1. Auditoría al sistema HACCP.
      5.1.1 Planificación y ejecución de auditorías internas.
   5.2. Manejo de quejas y No conformidades.
      5.2.1 Sistemas de gestión de incidentes.
   5.3. Uso de Análisis Estadísticos.
      5.3.1 Herramientas y aplicaciones en la verificación.
   5.4. Auditorías externas.
      5.4.1 Preparación y seguimiento.

6. Mejora del sistema HACCP y evolución en la inocuidad alimentaria.
  6.1 Actualización y mejora continua del sistema HACCP.
     6.1.1 Proceso de revisión y actualización del sistema.
     6.1.2 Incorporación de nuevas metodologías y tecnologías.
  6.2 Evolución del HACCP: De los 7 a los 12 principios.
      6.2.1 ¿Por qué se habla de 12 principios?.
      6.2.2 Principales cambios en normativas como FSMA, ISO 22000 y GFSI.
      6.2.3 Beneficios de integrar un enfoque más amplio en la gestión de la inocuidad.
  6.3 Certificación y cumplimiento normativo.
     6.3.1 Proceso de certificación y requisitos de cumplimiento.
     6.3.2 Organismos certificadores y esquemas reconocidos (ISO 22000, BRC, FSSC 22000, IFS, GFSI.

5. Verificación del Sistema HACCP.
   5.1. Auditoría al sistema HACCP.
      5.1.1 Planificación y ejecución de auditorías internas.
   5.2. Manejo de quejas y No conformidades.
      5.2.1 Sistemas de gestión de incidentes.
   5.3. Uso de Análisis Estadísticos.
      5.3.1 Herramientas y aplicaciones en la verificación.
   5.4. Auditorías externas.
      5.4.1 Preparación y seguimiento.

6. Mejora del sistema HACCP y evolución en la inocuidad alimentaria.
  6.1 Actualización y mejora continua del sistema HACCP.
     6.1.1 Proceso de revisión y actualización del sistema.
     6.1.2 Incorporación de nuevas metodologías y tecnologías.
  6.2 Evolución del HACCP: De los 7 a los 12 principios.
      6.2.1 ¿Por qué se habla de 12 principios?.
      6.2.2 Principales cambios en normativas como FSMA, ISO 22000 y GFSI.
      6.2.3 Beneficios de integrar un enfoque más amplio en la gestión de la inocuidad.
  6.3 Certificación y cumplimiento normativo.
     6.3.1 Proceso de certificación y requisitos de cumplimiento.
     6.3.2 Organismos certificadores y esquemas reconocidos (ISO 22000, BRC, FSSC 22000, IFS, GFSI.