Sistema HACCP: Gestión y seguridad alimentaria

1. Fundamentos de Inocuidad Alimentaria y Sistema HACCP.
1.1. Inocuidad alimentaria.
1.1.1 Importancia de la inocuidad alimentaria en la salud pública.
1.2. Peligros para la inocuidad.
1.2.1 Clasificación de los peligros: biológicos, químicos, físicos y alergénicos.
1.3.  Gestión de la inocuidad alimentaria: principios básicos.
1.4. Sistema HACCP: fundamentos y enfoque actual
1.5. Aplicación del sistema HACCP en la cadena alimentaria.
1.6. Cadena alimentaria y enfoque “de la granja a la mesa”.
1.7. Marco normativo y regulatorio del sistema HACCP.
1.7.1 Normativas internacionales y locales aplicables (Codex Alimentarius, ISO 22000, FSMA, GFSI).
2. Planificación en la Gestión de la Inocuidad Alimentaria.
2.1. Ciclo PHVA en la gestión de la inocuidad alimentaria.
2.2. Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA).
2.2.1 Elementos y requisitos del SGIA.
2.3. Definiciones y términos clave en HACCP y SGIA.

2.4. Gestión de los riesgos en la inocuidad alimentaria.
2.4.1 Metodologías de evaluación de riesgos.
2.5. Programas Prerrequisitos (PPR).
2.5.1 Tipos y ejemplos de PPR.
2.6. Preparación para la implementación del sistema HACCP.
2.7.  Pasos previos del sistema HACCP según el Codex Alimentarius.
3. Preparación para la Implementación del Sistema HACCP: cinco pasos previos
3.1. Equipo HACCP.
3.1 Formación y funciones del equipo.
3.2. Descripción del producto.
3.2.1 Información necesaria y su importancia.
3.3. Uso Previsto.
3.3.1 Identificación de los consumidores finales.
3.4. Diagrama de flujo.
3.4.1 Elaboración y verificación.
3.5. Confirmación in situ.
3.5.1 Técnicas y métodos de confirmación.

4. Implementación del sistema HACCP y de los 7 principios.
4.1. Análisis de peligros.
4.1.1 Metodologías y herramientas.
4.2. Determinación de PCC (Puntos Críticos de Control) y PPRO (Puntos de Práctica. Requerida Operacional).
4.2.1 Criterios para la identificación.
4.3. Límites Críticos.
4.3.1 Establecimiento y validación.
4.4. Monitoreo.
4.4.1. Diseño de sistemas de monitoreo.
4.5. Acciones Correctivas.
4.5.1 Procedimientos ante desviaciones.
4.6. Verificación.
4.6.1 Técnicas y frecuencia de verificación.
4.7. Documentación.
4.7.1 Requisitos y buenas prácticas.
4.8. Validación de las medidas de control.
4.8.1 Procesos y métodos de validación.

5. Verificación del Sistema HACCP.
5.1. Auditoría interna del sistema HACCP.
5.2. Gestión de quejas y no conformidades.
5.2.1 Sistemas de gestión de incidentes.
5.3. Uso de herramientas estadísticas básicas en la verificación.
5.4. Auditorías externas.
5.4.1 Preparación y seguimiento.
6. Mejora del sistema HACCP y evolución en la inocuidad alimentaria.
6.1 Mejora continua y actualización del sistema HACCP.
6.1.1 Proceso de revisión y actualización del sistema.
6.1.2 Incorporación de nuevas metodologías y tecnologías.
6.2 Evolución del HACCP: De los 7 a los 12 principios.
6.2.1 ¿Por qué se habla de 12 principios?.
6.2.2 Principales cambios en las normativas como FSMA, ISO 22000 y GFSI.
6.2.3 Beneficios de integrar un enfoque más amplio en la gestión de la inocuidad.
6.3 Certificación y cumplimiento normativo.
6.3.1 Proceso de certificación y requisitos de cumplimiento.
6.3.2 Organismos certificadores y esquemas reconocidos (ISO 22000, BRC, FSSC 22000, IFS, GFSI.