Procesos industriales de grasas y aceites comestibles

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1. Introducción a los lípidos alimentarios.
1.1. Definición y clasificación de los lípidos.
1.2. Nomenclatura de los ácidos grasos.
1.3. Importancia de las grasas y aceites en la dieta y en la industria alimentaria.
1.4. Funciones tecnológicas y nutricionales de grasas y aceites.

2. Estructura química de los lípidos.
2.1. Triglicéridos.
2.2. Ácidos grasos: saturados e insaturados.
2.3. Isomería cis/trans.
2.4. Fosfolípidos.
2.5. Composición típica de aceites vegetales y grasas animales.

3. Clasificación de grasas y aceites.
3.1. Por su origen: Vegetales, animales y marinos.
3.2. Por su grado de saturación: (mono-, poli-)saturados, insaturados.
3.3. Por su estado físico: líquidos y sólidos.

4. Composición de aceites y grasas de alimentos y su importancia en la industria.
4.1. Aceites y grasas vegetales: Aceite de soya, aceite de palma, aceite de canola, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de coco, aceite de aguacate, manteca vegetal.
4.2. Grasa animal: porcino, marinos, etc.
4.3. Otros aceites y grasas de importancia: Frutos secos, lácteos, etc.

5. Procesos industriales para la obtención de aceites y grasas.
5.1. Procesos industriales de aceites y grasas.
5.1.1 Extracción: Mecánica (prensado) y por solventes.
5.1.2 Refinación: Desgomado, neutralización, blanqueo y desodorización.
5.1.5 Modificación: Hidrogenación, interesterificación y fraccionamiento.
5.1.6 Procesamiento final y subproductos: Margarinas y grasas de confitería.
5.1.7 Gestión de subproductos: Harinas proteicas, producción de jabón, etc.
5.2. Grasas sintéticas y sustitutos.
5.2.1. Grasas estructuradas.
5.2.2. Sustitutos de grasas: A base de carbohidratos, a base de proteínas.
5.2.3. Mimetizadores y emulsionantes.
5.2.4. Oleogeles.

6.   Características y parámetros de calidad.
6.1.  Factores que afectan la calidad y estabilidad de grasas y aceites.
6.2. Estabilidad oxidativa: Rancidez oxidativa y rancidez hidrolítica.
6.3. Parámetros calidad.
6.3.1. Fisicoquímicos: Acidez, peróxidos,saponificación, humedad, etc.
6.3.2. Microbiológicos:
6.3.3. Contaminantes: Metales pesados, pesticidas, micotoxinas, Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ésteres glicídicos, etc.
6.3.4. Sensoriales.
 

7. Análisis de laboratorio para la identificación de grasas y aceites.
7.1. Análisis básico de grasas y aceites de alimentos.
7.1. Determinación de acidez.
7.1.2. Índice de peróxidos.
7.1.3. Índice de yodo.
7.1.4. Índice de saponificación.
7.1.5. Materia insaponificable.
7.1.6. Determinación de humedad.
7.1.7. Determinación de impurezas.
7.1.8. Punto de humo.
7.1.9. Punto de fusión.
7.1.10. Estabilidad oxidativa.
7.2. Análisis de pureza y autenticidad por métodos analíticos instrumentales avanzados y pruebas rápidas: 
7.2.1. Cromatografía de ácidos grasos.
7.2.2. Espectrofotometría.
7.3.3. Pruebas rápidas de control de calidad.
7.3. Interpretación de resultados: Criterios de aceptación, identificación de adulteraciones y evaluación de deterioro.

8. Aplicaciones tecnológicas de aceites y grasas en alimentos.
8.1. Panificación: Desarrollo de texturas.
8.2. Productos fritos: Estabilidad térmica.
8.3. Confitería: Cristalización de mantecas.
8.4. Productos lácteos: Reemplazo de grasa láctea por aceites vegetales.
8.5. Productos cárnicos: Optimización de sabor y textura.
8.6. Sustitutos cárnicos y plant-based.
8.7. Margarinas: Formulación de grasas untables.
8.8. Estabilización de emulsiones.
8.9. Coberturas y glaseados: Control de brillo y barrera de humedad.
8.10. Alimentos congelados: Prevención de la formación de cristales de hielo.
8.11. Suplementos con ácidos grasos esenciales.

9. Normatividad y BPM aplicadas a la producción y uso de aceites y grasas para la industria.
9.1. Buenas prácticas en el manejo de aceites y grasas: Condiciones de almacenamiento, control de procesos, prevención de oxidación, vida útil.
9.2. Normas de referencia (Codex Alimentarius, normativas nacionales).
9.3. Especificaciones técnicas de proveedores: Composición lipídica, slip point, pureza, aditivos y certificaciones de inocuidad.