Toxicología de alimentos

1. Fundamentos de la Toxicología de Alimentos.
1.1. Definición, objetivos y evolución histórica. 
1.2. Importancia en la industria alimentaria, y la salud pública y el comercio global.
2. Principios básicos de Toxicología.
2.1. Principios del efecto tóxico.
2.1.1. Toxicidad aguda y crónica.
2.1.2. Relación dosis-respuesta y curvas de toxicidad.
2.2. Tipos de tóxicos y vías de exposición.
2.2.1. Tóxicos naturales y sintéticos.
2.2.2. Vías de entrada (oral, dérmica, inhalatoria).
3. Parámetros de Evaluación Toxicológica
3.1 Determinación de umbrales: LOAEL y NOAEL.
3.2 Límites de seguridad: ADI, IDA y niveles de ingesta.
3.3 Evaluación y caracterizaicón del riesgo tóxico en alimentos.

4. Contaminantes químicos en los alimentos.
4.1. Residuos químicos de origen agrícola e industrial.
4.1.1. Pesticidas y residuos químicos.
4.1.2. Regulación y límites máximos residuales.
4.2. Metales pesados.
4.2.1. Mercurio, plomo y cadmio.
4.2.2. Fuentes, rutas de exposición y bioacumulación.
4.3. Contaminantes orgánicos persistentes.
4.3.1. PCB, dioxinas y furanos.
4.3.2. Impacto en la salud y el ambiente.
4.4. Contaminantes emergentes de origen industrial.
4.4.1. Microplásticos.
4.4.2. Migración de sustancias desde envases y empaques.
4.4.3. Nanomateriales en alimentos y empaques.
5. Contaminantes biológicos en los alimentos.
5.1. Agentes biológicos de riesgo alimentario.
5.1.1. Bacterias, virus y parásitos.
5.1.2. Principales patógenos alimentarios.
5.1.3. Mecanismos de toxicidad.
5.2. Micotoxinas y hongos tóxicos.
5.2.1. Aflatoxinas, ocratoxinas y otras micotoxinas.
5.2.2. Factores de riesgo, prevalencia y control.
5.3. Biotoxinas marinas.
5.3.1. Algas tóxicas y mareas rojas.
5.3.2. Efectos en la salud humana.
5.3.3. Prevención y manejo.

6. Aditivos alimentarios y evaluación toxicológica.
6.1. Clasificación y función de los aditivos.
6.1.1. Conservantes, colorantes y saborizantes.
6.1.2. Función tecnológica y uso en alimentos.
6.2. Evaluación de la seguridad de aditivos.
6.2.1. Principios de evaluación toxicológica.
6.2.2. Regulación y control sanitario.
6.3 Casos de aditivos controversiales (aspartame, tartrazina, nitritos).
6.4. Suplementos y alimentos funcionales: evaluación toxicológica y regulación.
7. Métodos de análisis de tóxicos en alimentos.
7.1. Técnicas de muestreo y preparación de muestras.
7.2. Métodos químicos de detección de tóxicos (cromatografía, espectrometría de masas).
7.3. Métodos biológicos de detección de tóxicos (bioensayos, biosensores).
7.4. Uso de inteligencia artificial en detección y predicción de riesgos.

8. Normativas y regulaciones en seguridad alimentaria.
8.1. Normativas internacionales.
8.1.1. Codex Alimentarius.
8.1.2. FDA (Food and Drug Administration).
8.1.3. EFSA (European Food Safety Authority).
8.2. Legislación nacional sobre seguridad alimentaria.
8.2.1. Regulación local y nacional.
8.2.2. Procedimientos de control sanitario y vigilancia.
8.3. Investigación, innovación y vigilancia en seguridad alimentaria.
9. Evaluación y gestión del riesgo toxicológico.
9.1. Metodologías de evaluación del riesgo toxicológico.
9.1.1. Evaluación cualitativa y cuantitativa.
9.1.2. Herramientas y modelos de predicción.
9.2. Gestión del riesgo en la cadena de producción alimentaria.
9.2.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM).
9.2.2. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
9.3. Estrategias de mitigación y prevención de riesgos.
9.3.1. Procedimientos preventivos.
9.3.2. Planes de contingencia

10. Toxicología nutricional y metabolismo de tóxicos.
10.1. Interacciones nutrientes–tóxicos (sinergias y antagonismos).
10.2. Toxicidad de compuestos naturales: saponinas, glucosinolatos, oxalatos.
10.3. Seguridad en dietas especiales y suplementos dietéticos.
11. Nuevas fuentes alimentarias y riesgos emergentes.
11.1. Toxicología en alimentos plant-based, fermentados y proteínas alternativas.
11.2. Alimentos biotecnológicos y organismos genéticamente modificados (OGM).
11.3. Alimentos impresos en 3D, carne cultivada e ingredientes regulados.
12. Casos aplicados y tendencias futuras.
12.1. Brotes e intoxicaciones alimentarias.
12.2. Gestión de crisis y lecciones aprendidas.
12.3. Innovación tecnológica en toxicología alimentaria.
12.4. Retos emergentes: cambio climático, globalización y nuevos hábitos de consumo.