Química de sabores y aromas para la industria alimentaria y fragancias

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1. Introducción a la química de sabores y aromas.
1.1. Conceptos fundamentales de sabor, aroma y fragancia.
1.2. Percepción gustativa, olfativa y sensaciones quimiostésicas.
1.3. Formación de sabores y aromas en alimentos.
1.4. Cambios inducidos por procesamiento y almacenamiento.
 

2. Compuestos responsables del sabor y del  aroma.
2.1. Principales familias químicas.
2.2. Relación estructura química–propiedad sensorial.
2.3. Volatilidad, solubilidad y partición.
2.4. Factores que influyen en estabilidad y liberación.

3. Química de fragancias.
3.1. Evolución olfativa: salida, corazón y fondo.
3.2. Familias olfativas y acordes.
3.3. Ingredientes naturales y sintéticos.
3.4. Relación estructura química–aroma.
3.5. Estereoquímica y percepción olfativa.
 

4. Obtención y producción de ingredientes aromáticos.
4.1. Principios de obtención.
4.2. Métodos de extracción de compuestos naturales.
4.3. Síntesis química: principios y ejemplos industriales.
4.4. Purificación y refinamiento.
4.5. Casos de estudio de ingredientes aromáticos.

5. Técnicas instrumentales para el análisis de sabores y fragancias.
5.1. Preparación de muestras para análisis.
5.2. Cromatografía de gases y cromatografía líquida.
5.3. Identificación de compuestos.
5.4. Cuantificación y estándares internos y externos.
5.5. Índices de retención y herramientas de identificación.
5.6. Interpretación de resultados analíticos.
5.7. Control de calidad de ingredientes aromáticos.
 

6. Aplicaciones y sistemas de fragancia.
6.1 Principales aplicaciones de las fragancias.
6.2 Eau de Parfum, Eau de Toilette, Eau de Cologne.
6.3. Fragancias en productos cosméticos y de limpieza.
6.4. Factores que afectan la estabilidad y desempeño de las fragancias.

7. Compuestos clave del aroma.
7.1. Compuestos de impacto.
7.2. Umbrales de percepción e impacto odorante.
7.3. Introducción a métodos de olfatometría: AEDA, CHARM y OSME.
7.4. Interpretación de resultados de olfatometría.
 

8. Evaluación sensorial.
8.1. Fundamentos del análisis sensorial.
8.2. Pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.
8.3. Selección y entrenamiento de evaluadores.
8.4. Aplicación en alimentos, fragancias y cosméticos.
8.5. Relación entre análisis instrumental y evaluación sensorial.

9. Aplicaciones de sabores y fragancias.
9.1 Desarrollo de sabores para alimentos y bebidas.
9.2 Desarrollo de fragancias para productos cosméticos y de limpieza.
9.3. Modificadores sensoriales .
9.4. Interacciones con la matriz y desempeño del producto.
9.5. Estabilidad durante procesamiento y almacenamiento.
 

10. Aspectos regulatorios y tendencias de innovación.
10.1. Panorama regulatorio de sabores y fragancias.
10.2. Etiquetado y documentación de cumplimiento.
10.3. Diferencias entre alimentos, cosméticos y productos de limpieza.
10.4. Clean Label y formulaciones sostenibles.