Buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria (DC3)

1. Principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
1.1 Definición y objetivos de las BPM.
1.2 Importancia de las BPM en la Industria Alimentaria.
1.3 Enfermedades transmitidas por alimentos
1.3. Normativas y regulaciones nacionales e internacionales.
2. El Factor Humano: Higiene y capacitación
2.1. Requisitos y prácticas de higiene personal.
2.2 Uso correcto de Equipo de Protección Personal (EPP)
2.3 Gestión de la capacitación del personal.
2.3.1 Contenidos y frecuencia de la capacitación.
2.3.2. Métodos de capacitación.
2.4. Procedimientos y registros de capacitación.

3. Instalaciones y equipos.
3.1 Diseño y mantenimiento de instalaciones.
3.1.1 Requisitos de infraestructura.
3.1.2 Planificación del mantenimiento.
3.2. Equipos y utensilios: Criterios de selección, adquisición y calibración.
3.3 Planificación de la limpieza y desinfección.
3.3.1 Protocolos y frecuencias de limpieza.
3.3.2 Productos, métodos y control de la eficiencia de desinfección.
4. Control de materias primas.
4.1 Gestión de proveeedores
4.1.1 Criterios de selección y evaluación.
4.1.2 Auditorías y seguimiento..
4.2 Recepción y almacenamiento de materias primas
4.2.1 Procedimientos de recepción
4.2.2 Condiciones de almacenamiento y rotación
4.3 Control de contaminantes y aditivos
4.3.1 Identificación y gestión de riesgos
4.3.2 Uso, control y trazabilidad de aditivos

5. Control del proceso productivo
5.1. Procedimientos operativos estándar (POE).
5.1.1. Elaboración y estructura de un  POE.
5.1.2 Estrategias de implementación y cumplimiento.
5.2. Gestión de puntos críticos de control (PCC).
5.2.1. Metodología de dentificación de PCC.
5.2.2. Monitoreo y control de PCC.
5.3. Documentación y registros del proceso productivo.
5.3.1. Tipos de documentación.
5.3.2. Mantenimiento y auditoría de registros.

6. Garantía de Calidad y Trazabilidad
6.1. Monitoreo y Control de Calidad
6.1.1. Definición de estándares y especificaciones de producto
6.1.2. Criterios de liberación y retención de producto (aceptación/rechazo)
6.2. Planes de Muestreo y Análisis
6.2.1. Técnicas de muestreo representativo y nivel de inspección
6.2.2. Análisis críticos de inocuidad y parámetros comerciales
6.3. Trazabilidad y Respuesta a Crisis
6.3.1. Rastreo de insumos, procesos y producto terminado
6.3.2. Protocolos de retiro de producto (recall) y comunicación

7. Logística y distribución.
7.1. Almacenaje de productos terminados.
7.1.1. Condiciones de almacenamiento.
7.1.2.  Diseño y franja sanitaria: espacios, señalización y orden.
7.2. Control de inventarios.
7.2.1. Rotación PEPS: metodología de primeras entradas-primeras salidas.
7.2.2. Control y auditoría: exactitud en registros, manejo de inventarios y existencias.
7.3. Buenas prácticas en la distribución y transporte.
7.3.1. Unidad de transporte: limpieza, requisitos técnicos y condiciones de manejo.
7.3.2. Buenas prácticas en ruta.

8. Manejo de residuos y control de plagas.
8.1. Gestión de residuos.
8.1.1. Clasificación y almacenamiento: separación en el punto de origen.
8.1.2. Métodos de eliminación y áreas de acopio.
8.2. Programas de control de plagas (MIP).
8.2.1. Estrategias de prevención y control: barreras y medidas preventivas.
8.2.2. Monitoreo y dispositivos: trampas y estaciones de control.
8.3. Evaluación y verificación de efectividad.
8.3.1. Auditoría visual y cumplimiento del programa.
8.3.2. Evidencia documental para registros y auditorías.

9. Auditorías y evaluación de BPM.
9.1. Tipos y planificación de auditorías
9.1.1 Ejecución y reporte: checklists y comunicación de resultados
9.2. Acciones correctivas y preventivas (CAPA)
9.2.1. Desarrollo e implementación de acciones
9.2.2. Seguimiento y evaluación de efectividad
10. Actualización y Mejora Continua
10.1. Principios y beneficios de la mejora continua
10.2. Herramientas y metodologías
10.2.1. Ciclo PDCA
10.2.2. Otras herramientas de mejora
10.3. Actualización de normativas y mejores prácticas