1. Fundamentos del envasado al vacío.

1.1 Fundamento, alcance y limitaciones del envasado al vacío.

1.2 Características, ventajas, limitaciones y criterios de selección de sistemas de procesamiento y conservación: Envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada (MAP), envasado skin, Sous vide, cook-chill y el uso de recipientes herméticos sometidos a tratamiento térmico.

2. Tecnología de barreras aplicada al vacío.

2.1 Factores que afectan la inocuidad de los alimentos.

2.2 Interacción entre: Temperatura, pH, actividad de agua, oxígeno, formulación y conservadores.

2.3 Clasificación de alimentos según su aptitud para el envasado al vacío: Alimentos de baja acidez, alimentos ácidos, productos secos, carnes y pescados, vegetales frescos, alimentos listos para consumo, productos congelados, etc.

3. Materiales para el envasado al vacío.

3.1. Propiedades de los materiales de empaque.

3.2. Propiedades de barrera al oxígeno y vapor de agua.

3.3. Selección de envases según el alimento.

3.4. Compatibilidad envase-producto.

3.5. Resistencia mecánica y del sellado (tiempo, temperatura y presión).

3.6. Compatibilidad con el proceso (vacío, MAP, pasteurización, refrigeración, congelación).

3.7. Materiales autorizados para contacto con alimentos, declaración de cumplimiento del proveedor y trazabilidad del material de empaque.

3.8. Migración y cumplimiento para contacto con alimentos.

4. Equipos para el envasado al vacío.

4.1 Tipos de máquinas para el envasado al vacío.

4.2 Nivel de vacío y presión residual.

4.3 Parámetros críticos del proceso: Temperatura del producto antes del envasado.

5. Verificación del proceso.

5.1 Inspección del envase, del sistema de sellado y pruebas básicas de fugas.

5.2 Pérdida de vacío durante almacenamiento.

5.3 Registros del proceso y trazabilidad.

5.4. Errores frecuentes del proceso: Producto caliente, sellos contaminados, bolsas inadecuadas, vacío insuficiente, pérdida de vacío, almacenamiento incorrecto.

6. Diseño básico de estudio de vida de anaquel.

6.1. Integración del control tiempo-temperatura y de las tecnologías de barrera.

6.2. Parámetros de calidad e inocuidad: microbiológicos (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y otros microorganismos), fisicoquímicos y sensoriales.

6.3. Validación de vida útil y la inocuidad (deterioro sensorial, microbiológico) e identificación del parámetro limitante.

6.4. Establecimiento de fecha de caducidad, consumo preferente y responsabilidad del fabricante.