Taller práctico de análisis sensorial de alimentos

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1. Introducción al análisis sensorial: Definición, importancia en la industria alimentaria.
1.1. Tipos de pruebas sensoriales: Discriminativas, descriptivas y afectivas.
1.2. Función de panelistas vs. jueces.
1.3. Condiciones de evaluación sensorial.
1.4. Atributos sensoriales.
1.5. Sesgos en evaluación (expectativa, contraste, orden).
1.6. Importancia del uso de codificación ciega.

2. Sesión práctica.
2.1 Elaboración de hoja de registro.
2.2 Preparación del área de evaluación.
2.2.1. Condiciones del montaje.
2.2.2. Material por participante.
2.3 Preparación y etiquetado de muestras.
2.4 Montaje de la mesa de evaluación.
 2.5 Instrucciones a panelistas.
 2.6 Ejecución del análisis sensorial.
Fase 1: Panelistas iniciales.
Fase 2: Rotación de roles (panelistas ↔ jueces).
 2.7 Evaluación de jueces.

 3. Discusión de resultados
3.1. ¿Qué muestra fue más aceptada y por qué?.
3.2.Diferencias entre panelistas y jueces.
3.3. Coincidencias y discrepancias en percepciones.
3.4.Influencia de textura, aroma o apariencia en la aceptación.
3.5. Posibles sesgos detectados.

4. Cierre de la sesión 
4.1. Resumen los hallazgos principales.
4.2.Refuerzo de la importancia del análisis sensorial en desarrollo de productos.
4.3. Discusión de aplicaciones en industria alimentaria:
4.3.1. Control de calidad.
4.3.2. Desarrollo de nuevos productos.
4.3.3. Reformulación de alimentos.