Normatividad aplicada a la inocuidad de alimentos

1. Introducción a la normatividad alimentaria e inocuidad.
  1.1. Conceptos básicos y modelos de gestión.
  1.2. Sistemas de reducción y control de riesgos de contaminación.
2. Introducción al derecho y jerarquía normativa en México.
  2.1. Estructura legal: Constitución, leyes, reglamentos y normas.
  2.2. Instrumentos de consulta: Cámara de Diputados, DOF, SINEC.
3. Normatividades voluntarias en inocuidad alimentaria.
  3.1. Estándares (NMX), Codex Alimentarius, GFSI, ISO, BRC, FSSC, ICMSF.
  3.2. Fuentes e instrumentos de consulta.
4. Normalización y evaluación de la conformidad.
  4.1. Conceptos y actores: Secretaría de Economía, DGN, CCNN, ONN, CTNN.
  4.2. Ley de Infraestructura de la Calidad: objetivos, estructura y mecanismos.
  4.3. Tipos de normas: NOM, NMX y estándares internacionales.
  4.4. Organismos de evaluación de la conformidad y autoridades competentes (COFEPRIS, SENASICA, EMA).
  4.5. Plataforma Integral de Normalización y Programa Nacional de Normalización (PNN).

5. Regulaciones sanitarias aplicables.
  5.1. Marco constitucional y administrativo de la salud en México.
     5.1.1. Garantías individuales y Consejo de Salubridad.
     5.1.2. Administración Pública Federal y Secretarías competentes.
  5.2. Principales leyes y reglamentos en inocuidad alimentaria.
     5.2.1. Ley General de Salud.
     5.2.2. Leyes de Sanidad Animal y Vegetal.
     5.2.3. Ley de Productos Orgánicos.
     5.2.4. Ley de Bioseguridad de OGM.
     5.2.5. Ley de Desarrollo Rural Sustentable.
     5.2.6. Ley Federal de Protección al Consumidor.
     5.2.7. Otras leyes complementarias: Semillas, Variedades Vegetales, Pesca, Café, Maíz Nativo.

6. Normas y estándares aplicables.
  6.1. Normas Oficiales Mexicanas (NOM).
     6.1.1. De carácter general, productos de origen animal, vegetal y servicios.
  6.2. Estándares de calidad (NMX, ISO, BRC, IFS, FSSC).
  6.3. Certificación ISO.
      6.3.1. Historia, objetivos y series principales (ISO 9000, 14000, 19011, 22000).
7. Protocolos internacionales de inocuidad.
  7.1. Protocolo BRC (British Retail Consortium).
     7.1.1. Historia, objetivos y certificaciones.
  7.2. Protocolo FSSC 22000.
     7.2.1. Historia, objetivos y proceso de certificación.
  7.3. Integración de sistemas de gestión y equivalencias internacionales.

8. Auditorías y mejora continua.
  8.1. Auditorías internas conforme a ISO 19011:2018.
     8.1.1. Principios, planificación y gestión del programa de auditoría.
     8.1.2. Ejecución, hallazgos, acciones correctivas y mejora continua.
     8.1.3. Elaboración de informes y comunicación de resultados.
  8.2. Implementación y seguimiento de sistemas de gestión integrados.
     8.2.1.  Herramientas ALCOA+, PDCA y enfoque basado en riesgos.
     8.2.2. Indicadores de desempeño y cultura organizacional de calidad.
  8.3. Evaluación del cumplimiento y cierre del curso.
     8.3.1. Análisis de casos reales del sector alimentario mexicano.
     8.3.2. Representación de una matriz de cumplimiento normativo y trazabilidad documental.

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