Normatividad aplicada a la inocuidad de alimentos

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1. Fundamentos de la inocuidad y del cumplimiento normativo.
1.1 Definición de inocuidad alimentaria.
1.2  Riesgo, peligro y contaminación.
1.3 Importancia del cumplimiento regulatorio.

2. Fundamentos del marco regulatorio aplicable a la inocuidad alimentaria.
2.1. Jerarquía del marco regulatorio mexicano.
2.1.1. Constitución política de los estados unidos mexicanos.
2.1.2. Leyes federales.
2.1.3. Reglamentos.
2.1.4. Normas oficiales mexicanas (NOM).
2.1.5. Estándares (NMX).
2.1.6. Acuerdos y decretos.

3. Instrumentos para la consulta de la legislación.
3.1. Diario oficial de la federación (DOF).
3.2 Plataforma Tecnológica Integral de la Infraestructura de la calidad (PLATIICA).
3.3 Consulta de vigencia, modificaciones y cancelaciones.
3.4 Criterios para identificar el campo de aplicación.

4. Autoridades competentes.
4.1. Secretaría de salud.
4.2. COFEPRIS.
4.3. SADER.
4.4. SENASICA.
4.5 Secretaría de economía.
4.6 PROFECO.

5. Principales disposiciones legales aplicables a la inocuidad alimentaria.
5.1. Ley general de salud.
5.2. Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
5.3. Ley federal de sanidad animal.
5.4. Ley federal de sanidad vegetal.
5.5. Ley federal de protección al consumidor.
5.6. Ley de productos orgánicos.
5.7. Ley de bioseguridad de organismos genéticamente modificados.

6. Ley de la infraestructura de la calidad.
6.1 Normas oficiales mexicanas (NOM).
6.2 Estándares (Normas Mexicanas, NMX).
6.3 Organismos nacionales de normalización (ONN).
6.4. Organismos de certificación, inspección y laboratorios.
6.5 Evaluación de la conformidad.

7. Normas oficiales mexicanas aplicables a alimentos.
7.1. Norma general de prácticas de higiene: NOM-251-SSA1-2009.
7.2 Normatividad de etiquetado de alimentos preenvasados: NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
7.3 Normatividad relacionada con agua para uso y consumo humano: NOM-127-SSA1-2021.
7.4. Ejemplos  de normas de métodos microbiológicos: NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994.
7.5. Normas específicas según el producto o establecimiento: productos pesqueros, cárnicos, de origen vegetal y servicios de alimentos.

8. Referentes internacionales y sistemas de gestión de la inocuidad.
8.1. Codex alimentarius: Objetivos, estructura y relación con la regulación nacional.
8.2. ISO 22000:2018 y Enmienda 1:2024.
8.3. FSSC 22000, versión 7.
8.4. BRCGS Global Standard Food Safety, Issue 9.
8.5. Global Food Safety Initiative (GFSI): Función y reconocimiento de programas de certificación.

9. Determinación de la aplicabilidad normativa.
9.1 Identificación de la normatividad aplicable a un producto, proceso o establecimiento.
9.2 Criterios para determinar la aplicabilidad de una disposición normativa.
9.3. Relación entre requisitos normativos y evidencias de cumplimiento.