Tecnología de procesos industriales en bebidas fermentadas y destiladas

1. Fundamentos de bebidas fermentadas y destiladas.
  1.1. Historia, evolución y relevancia cultural de las bebidas alcohólicas.
  1.2. Clasificación de bebidas fermentadas.
     1.2.1. Por materia prima (cereales, frutas, mieles, otros).
     1.2.2. Por método de fermentación (alta, baja, características sensoriales).
  1.3. Clasificación de bebidas destiladas.
     1.3.1. Por origen y denominación de origen.
     1.3.2. Por materia prima y proceso tecnológico.
  1.4. Aspectos químicos y bioquímicos del etanol y compuestos secundarios.

2. Microbiología y bioquímica de la fermentación.
  2.1. Principales microorganismos fermentadores.
     2.1.1. Levaduras, bacterias lácticas y acéticas.
  2.2. Metabolismo de azúcares y producción de etanol.

2.3. Producción de compuestos aromáticos y secundarios en fermentación.
  2.4. Contaminantes microbianos en bebidas alcohólicas.
  2.5. Factores que afectan el rendimiento y la calidad del proceso fermentativo.

3. Procesos tecnológicos en bebidas fermentadas.
  3.1. Materias primas: cereales, frutas, mieles, tubérculos y su preparación.
  3.2. Procesos de mostificación, maceración y preparación de sustratos.
  3.3. Tecnologías de fermentación en estado líquido y sólido.
     3.3.1. Fermentación sumergida: aplicaciones, control y escalamiento.
     3.3.2. Fermentación en estado sólido: ventajas, limitaciones y usos en bebidas tradicionales.
 

  3.4. Equipos utilizados en el proceso tecnológico, 
     3.4.1. Equipos principales: fermentadores y tanques de acero inoxidable.
     3.4.2. Sistemas de control: temperatura, oxígeno y variables críticas del proceso.
  3.5. Clarificación, filtración y estabilización de bebidas fermentadas.

4. Procesos tecnológicos en bebidas destiladas.
  4.1. Principios de destilación: fundamentos físicos y químicos.
  4.2. Tipos de destiladores: alambique tradicional, columna de destilación continua.
  4.3. Parámetros críticos de operación en destilación.
     4.3.1. Variables físico-químicas: temperatura, presión y composición de fases.
     4.3.2. Condiciones de operación: tiempo, flujo y pureza del destilado.
     4.4. Purificación y concentración de etanol: fracciones de cabeza, corazón y cola.
     4.5. Innovaciones en destilación: destilación fraccionada y al vacío.

5. Control de calidad y normatividad.
  5.1. Análisis fisicoquímicos en bebidas fermentadas y destiladas: 
     5.1.1.  pH, grados Brix, acidez y alcohol.
  5.2. Análisis microbiológicos para control sanitario.
     5.2.1. Detección de microorganismos indicadores.
     5.2.2. Control de patógenos y contaminantes.
  5.3. Marco normativo y de protección en bebidas alcohólicas.
      5.3.1. Legislación nacional e internacional aplicable.
      5.3.2. Denominaciones de origen y sellos de protección geográfica.
  5.4. Normas específicas de tequila, mezcal, cerveza y vino.
     5.4.1. Tequila: requisitos de la NOM-006-SCFI y criterios de calidad.
     5.4.2. Mezcal: lineamientos de la NOM-070-SCFI y zonas productoras.
     5.4.3. Cerveza: regulaciones de producción, etiquetado y comercialización.
     5.4.4. Vino: normatividad aplicable y estándares de calidad.

  5.5. Inocuidad y etiquetado de bebidas alcohólicas.
     5.5.1. Requisitos de inocuidad en la producción y almacenamiento.

6. Innovación, tendencias y sostenibilidad.
  6.1. Nuevos productos: bebidas artesanales, bajas en alcohol y sin alcohol.
  6.2. Uso de biotecnología en la mejora de levaduras y procesos.
  6.3. Economía circular en la industria de bebidas: aprovechamiento de subproductos.
  6.4. Sustentabilidad en la producción de bebidas alcohólicas.
  6.5. Tendencias de consumo y perspectivas regulatorias.