Bioquímica de los alimentos

Módulo 1: Bioquímica de los alimentos y agua.
1. Bioquímica de los alimentos.
1.1 Concepto y alcance de la bioquímica de los alimentos.
1.2 Componentes bioquímicos de los alimentos.
1.3 Importancia y aplicabilidad en la industria alimentaria.
2. Agua y estabilidad de los alimentos.
2.1 El agua como componente de los alimentos.
2.2 Propiedades del agua: distribución y actividad acuosa.
2.3 Procesos de conservación: vida útil y estabilidad.
2.4 Respuesta de los alimentos a cambios en la actividad acuosa.
2.4.1 Relación entre humedad, actividad acuosa y conservación de los alimentos.

Módulo 2: Bioquímica de carbohidratos y proteínas.

3. Bioquímica de carbohidratos y proteínas.
3.1 Carbohidratos en los alimentos.
3.1.1 Clasificación y funciones.
3.1.2 Procesos de transformación: caramelización.
3.1.3 Formación de geles y texturas.
3.2 Proteínas en los alimentos.
3.2.1 Estructura y funciones.
3.2.2 Procesos de desnaturalización.
3.2.3 Alteraciones y valor nutricional.
3.3 Transformaciones de carbohidratos y proteínas durante el procesamiento.
3.3.1 Respuesta de azúcares y proteínas y su impacto en la calidad del alimento.

Módulo 3: Bioquímica de enzimas y lípidos.
4. Enzimas y lípidos en la calidad de los alimentos.
4.1 Enzimas en alimentos.
4.1.1 Estructura, mecanismo de acción y pardeamiento enzimático.
4.1.2 Inhibición y control de la actividad enzimática.
4.2 Lípidos y compuestos lipoides en alimentos.
4.2.1 Funciones y clasificación de los lípidos en los alimentos.
4.2.2 Rancidez hidrolítica y oxidativa: mecanismos y factores asociados.
4.2.3 Efectos nutricionales de la alteración lipídica.
4.3 Actividad de análisis y observación aplicada.
4.3.1 Evaluación de inhibición enzimática y procesos de rancidez en matrices alimentarias.

Módulo 4. Matrices alimentarias: composición y color.
5. Matrices alimentarias y color en los alimentos 
5.1 Matrices y grupos de alimentos
5.1.1 Composición bioquímica y características de productos lácteos.
5.1.2 Bioquímica de carnes y productos de la pesca.
5.1.3 Características estructurales y deterioro de frutas y verduras.
5.2 Deterioro y estabilidad por grupo de alimento
5.2.1 Procesos de deterioro en matrices alimentarias
5.3 Color y pigmentos en alimentos
5.3.1 Clasificación y estructura de pigmentos naturales.
5.3.2 Función y estabilidad del color en matrices alimentarias.
5.3.3 Modificaciones del color durante el procesamiento de alimentos.
5.4 Análisis aplicado del color en alimentos
5.4.1 Estabilidad y degradación del color en alimentos

Módulo 5. Aromas, sabores y sistemas coloidales en alimentos.6. Aromas, sabores y sistemas coloidales en alimentos.
6.1 Aromas en alimentos.
6.1.1 Aceites esenciales y oleorresinas: composición y acción en alimentos.
6.2 Sabores en alimentos.
6.2.1 Percepción sensorial y mecanismos de interacción en alimentos.
6.3 Sistemas coloidales.
6.3.1 Tipos de sistemas: soluciones, soles, espumas, emulsiones y geles.
6.3.2 Estabilidad y factores que afectan la estructura.
6.3.3 Aplicaciones en texturas y en la consistencia de productos alimenticios.
6.4 Actividad de análisis aplicada.
6.4.1 Evaluación de aromas, sabores y propiedades coloidales en alimentos.

Módulo 6. Bioquímica aplicada a alimentos y nutrición.
7. Aplicaciones de la bioquímica en alimentos y nutrición.
7.1 Innovación y desarrollo de alimentos funcionales.
7.1.1 Principios de innovación en productos alimenticios.
7.1.2 Diseño y desarrollo de alimentos funcionales.
7.2 Fortificación y enriquecimiento de alimentos.
7.2.1 Estrategias de fortificación y mejora nutricional.
7.3 Nutrientes y metabolismo: impacto en la salud.
7.3.1 Influencia de los macronutrientes y los micronutrientes en el estado de salud.
7.4 Bioquímica de enfermedades metabólicas: Obesidad y Diabetes.
7.5 Deficiencias nutricionales y efectos bioquímicos.
7.6 Evaluación de aplicaciones bioquímicas en alimentos y nutrición.
 

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